קפה קפריסאי הוא קפה טחון דק מאוד, שמתבשל עם מים ולעיתים עם סוכר בכלי קטן בעל ידית ארוכה. הוא מוגש בספל קטן, בדרך כלל לצד כוס מים, עם שכבת קצף מעל ומשקע בתחתית. כדי ליהנות ממנו, בוחרים את המתיקות כבר בהזמנה, שותים בלגימות קטנות ומשאירים את המשקע בספל. בגרסה המסורתית מגישים אותו ללא חלב. אלה הפרטים שכדאי להכיר לפני שמזמינים את הכוס הראשונה בקפריסין.

הספל הקטן עשוי להטעות ישראלים שרגילים לקפה שחור בכוס גדולה או לאספרסו שנשתה במהירות. כאן כדאי להאט: לתת לקפה החם להירגע, להריח אותו, לטעום בעדינות ולשים לב לשינוי במרקם ככל שמתקדמים בשתייה. אין צורך להגיע לתחתית כדי ליהנות מכל הכוס.

יאיר בושרי, הבעלים של בי גלובל נדל״ן, התאהב בקפה הקפריסאי שמתחת לבית – וקל להבין את המשיכה. לפעמים דווקא ספל קטן של קפה, עם הקצף העדין והטעם העמוק, הופך לרגע שמחכים לו ביום. לא צריך לחפש בית קפה מפורסם כדי להכיר את הטעם המקומי; אפשר להתחיל במקום השכונתי, לבחור את המתיקות שאוהבים ולשתות לאט. ומה איתך? בביקור הבא בקפריסין, אולי תרכוש דירה מדהימה ואולי גם לך יהיה בית קפה קטן שתרצה לחזור אליו כל בוקר.

מה מעניק לקפה הקפריסאי את האופי שלו?

הקפה הקפריסאי משתייך למסורת הכנה הקרובה לקפה היווני והטורקי: טחינה דקה, בישול בכלי קטן והגשה ללא סינון. התרבות שהתפתחה סביבו בקפריסין מעניקה לו את הזהות המקומית – בתי הקפה, המפגש החברתי וההעדפה האישית של כל שותה.

כלי ההכנה נקרא בריקי או מבריקי. המבנה המסורתי שלו כולל בסיס רחב וחלק עליון צר יותר. את הקפה מחממים על מקור חום, ולעיתים בתוך מצע חול חם, שמאפשר העברת חום אחידה. לקראת סוף ההכנה הקפה מתחיל לעלות, ואז מסירים את הכלי מהחום. התזמון הזה עוזר לשמור על הקצף המכונה קאימאקי.

למי שרגיל בישראל לקפה שמכינים באמצעות מזיגת מים רותחים ישירות לכוס, כדאי לשים לב לתהליך: בקפה הקפריסאי המים והאבקה מתחממים יחד בכלי ההכנה. אם יש אפשרות לצפות בהכנה, היא מוסיפה לחוויה וממחישה עד כמה התוצאה תלויה בתשומת הלב של מי שמכין אותה.

איך מזמינים קפה קפריסאי בלי לטעות במתיקות?

רמת המתיקות נקבעת בזמן ההכנה, משום שהסוכר נכנס לכלי יחד עם המים והקפה. באזור דובר היוונית של האי נפוצים שלושה שמות שכדאי לזהות בתפריט או לומר למלצר:

מטריו מתייחס למתיקות, ולא לחוזק הקפה. אם אתם רוצים כוס פחות מרוכזת, אל תסתפקו בשם הזה: הסבירו למי שמכין אותה מה אתם מעדיפים.

גם מספר כפיות הסוכר אינו אחיד בכל המקורות המקומיים. לכן, אם הכמות חשובה לכם, בקשו אותה במפורש במקום להניח שמטריו תמיד פירושו כפית אחת. זו בקשה פשוטה שיכולה למנוע כוס מתוקה מדי כבר בטעימה הראשונה.

למה עדיף להחליט על הסוכר מראש?

הוספת סוכר וערבוב אחרי ההגשה עלולים להעלות מחדש את המשקע. אם אינכם בטוחים מה להזמין, תארו את ההעדפה שלכם במילים פשוטות: ללא סוכר, מעט סוכר או מתוק. אין צורך לזכור את ההגייה המקומית כדי לקבל כוס שמתאימה לכם.

איך שותים את הקפה ומה עושים עם כוס המים?

כדאי לתת למשקע לשקוע לפני הלגימות הראשונות, ולהימנע מערבוב מיותר. בהמשך שותים לאט ומפסיקים כשהמרקם נעשה גרגירי. השכבה הסמיכה בתחתית אינה מיועדת לשתייה, ואפשר להשאיר אותה בלי להרגיש שבזבזתם חלק מהמשקה.

כוס המים המוגשת לצד הקפה היא חלק מקובל מההגשה. בדיון ציבורי ברדיט, אחד המשתתפים המליץ ללגום ממנה לפני הקפה, במהלכו ואחריו, בין היתר כדי לרענן את הפה. זו העדפה אישית שימושית, ולא כלל טקסי שחייבים לציית לו. בפועל, שתו לפי הנוחות שלכם.

איפה כדאי לחפש את החוויה המקומית?

בית הקפה המסורתי נקרא קפניו. בכפרים הוא עשוי להיות מוקד מפגש שבו משוחחים, משחקים שש בש ושותים קפה קטן לאורך זמן. מי שמחפש להכיר את התרבות שסביב המשקה יכול לבחור עצירה כזו ולהקדיש לה זמן, במקום לקחת את הקפה לדרך.

בניקוסיה (Nicosia), תרבות הקפה כוללת גם מקומות מסורתיים וגם בתי קפה המתמחים בקפה עכשווי. לחובבי קפה זו הזדמנות לבחור לפי החוויה הרצויה: טעימה של ההכנה המקומית, או היכרות עם סצנת הקפה המודרנית. כשמזמינים, כדאי לומר במפורש שרוצים קפה קפריסאי מסורתי.

טיפ מהרשתות החברתיות שכדאי לקחת

בלימסול (Limassol), בית הקפה מיסיס ג'ונס קופי זכה לחשיפה אצל יוצרי אוכל מקומיים בזכות הכנת קפה בחול חם ופיתות מסורתיות הנאפות על משטח סאג'. הוגשו בו גם קפה קפריסאי וגם משקאות המבוססים על אספרסו – לכן כדאי לברר איזו הכנה אתם מזמינים.

איך להכין קפה קפריסאי גם בבית?

נקודת פתיחה מקובלת היא ספל קטן של מים וכפית גדושה של קפה בטחינה דקה מאוד. מודדים את המים באמצעות הספל שבו מתכוונים להגיש, מעבירים לבריקי ומוסיפים את הקפה ואת הסוכר הרצוי לפני החימום. מחממים בהדרגה, וכשהקצף עולה מסירים מהחום ומוזגים בזהירות. להכנה ביתית אין צורך במתקן חול.

אם קונים קפה לקחת הביתה, בקשו טחינה המתאימה להכנה בבריקי. אחר כך התאימו את היחס לטעמכם, שינוי אחד בכל פעם: מעט יותר מים, מעט פחות קפה או פחות סוכר. כך תוכלו להבין מה שיפר את הכוס, ולשחזר את התוצאה שאהבתם.